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                    酸菜和泡菜作為我們生活中很普遍的食物物業

                    來源:成都星座網 時間:2022年03月05日

                    酸菜和泡菜作為我們生活中很普遍的食物,相信很多人都對這兩種菜有一定的了解。并且也有很多人對這兩種菜比較熱衷。不過要問起酸菜和泡菜的區別,相信很多人都說不清楚。今天就給大家說一說酸菜和泡菜的區別。讓大家對這兩種菜更加了解。

                    參加在波羅的海舉行的軍事演習。此次演習將在德方指揮官領導下進行 酸菜和泡菜的區別

                    酸菜與泡菜其實沒有什么區別,只是各地的叫法不同而已,其實它們都是利用乳酸菌制作而成的。雖然各地的制作方法不同,但都必須密封,隔絕空氣,而且必須保證無油、無生水。因為乳酸菌是厭氧的,必須在無氧的條件下才能正常繁殖。此外,生水中含有雜菌,油會阻礙乳酸菌的繁殖,這些都是影響乳酸菌繁殖的不利因素。

                    當然,也有一些地方制作酸菜和泡菜的方法比較粗放,不密封,也不管有沒有生水和油。比如內蒙就是這樣做的。但是,這種做法必須每天攪動一次,而且需要的時間很長。如果不攪動就容易臭掉,而每天攪動又會導致大量的空氣進入,更不利于乳酸菌的繁殖,所以內蒙酸菜的制作時間都比較長,而且不容易制作成功。

                    所以,制作酸菜和泡菜最科學的方法就是首先保證整個制作過程中無油、無生水,而且要密封。

                    說到密封隔絕空氣,還有一點必須要說的,就是最好選用那種帶水槽的專業泡菜壇。因為發酵過程中會產生一些氣體,這些氣體可以輕松通過水層排出壇外,而又可以防止外面的空氣進入壇內,成功率更高。

                    但是,在密封的情況下也是需要攪動的,因為最上面的水會接觸到壇內的空氣,乳酸菌不容易繁殖,而雜菌卻容易生長,如果長時間不攪動就會產生“白膜”。很多人明明各個細節都做的很好,還是長“白膜”,很可能就是這個原因了。

                    不過,在密封的情況下,就不需要每天攪動一次了,剛開始的時候,第三天攪動一次,以后4~5天攪動一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以后,每次取食時順便用筷子攪一攪就行了。攪動的除了可以防止表層的水滋生雜菌外,還可以讓香味更均勻。

                    泡菜的做法

                    選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴,在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸(酸菜可不是放醋的結果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產的,切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后,可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

                    要訣

                    1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。

                    2、有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,蘿卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。

                    3、若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。

                    4、黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。

                    5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。

                    6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

                    7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。

                    看了這段關于酸菜和泡菜的區別的描述之后。很多人都對于這兩種菜有了新的認識。原來正如我們認為的那樣,酸菜和泡菜之間沒有太大的區別,只是這兩種菜的制作方式有些不同。不過這兩種菜制作時都應該密封??赐赀@段文字之后,大家是不是又長見識了呢。

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